Os à moelle au sel de Guérande. Это блюдо?

Jarret - так называемая "рулька".

Именно так

Так называется блюдо, которое подают в пятницу в ресторане V.(по твоей ссылочке).

Саш! Вы лучше не заморачивайтесь. Приедите туда, там в каждом меню по 18 таких вот "орехов" . Как их шефу вздумается, так он и извращается в названии. Ну а для себя заготовьте фразы типа "Хочу попробовать фуа гру под каким нить необычным соусам. Что есть подобного в Вашем меню?" И запросто может оказаться, что фуа гра в данном конкретном случае звучит как Прелестные лепестки из фуа гры с брусникой или старая сказка с ломтиками банана
Помню блюдо кто-то из наших заказывал - чего-то там из горящей мельницы в перьях ангела. Оказалось, что это жаркое из гуся с овощами и потрошками.

Во, Вы на будущее сразу полным контекстом пишите, сразу станет понятно, что это вышеупомянутая рулька свиная с шукрутом в белом вине
Потому как шукрут альзасский может быть еще и с копченостями дословно в переводе будет с курящей ветчиной

Вот это блюдо
Crottin de chèvre rôti sur toast

первое слово, какое имеет значение, кроме слов помёт, навоз? или это и есть тосты с жареным козьим пометом?

.

это горячий козий сыр на тосте с корочкой, думается мне. По крайней мере кротеном еще и овечий сыр называется ....
Тока тогда не понятно, причем тут коза....
Я ж говорю, французы - извращенцы в своей кухне

Crottin (нашла в словаре) - небольшой козий/овечий сыр круглой формы. Видимо, существует ассоциативная связь между пометом и сыром круглой формы.

Вот тут про этот сыр немного
http://newsdaily.org.ua/comunity/2789-eda-s-shefom-shef-povar-blackberry-cafe-uilyam.html