В центре Дуомской площади, которую облюбовали тысячи голубей, туристы и гуляющие миланцы, установлена конная скульптура Витторио Эммануила II.





Попадаем в дневную (по вечерней мы гуляли вчера) Галерею Виктора Эммануила II  гостиная Милана. Изумительный застекленный пассаж с магазинами, соединяющий площадь Дуомо с площадью делла Скала.



Галерея была построена в 1865 году по проекту Джузеппе Менгони, который трагически погиб, упав со строительных лесов высокой аркады Галереи.



Сверху в центральной части пассажа прозрачный восьмиугольник, а на полу мозаика с гербами столиц Итальянского королевства: Милан, Турин, Флоренция и Рим.



В полукруглых окнах изображены аллегории четырех континентов: Африка, Азия, Европа и Америка.

Существует традиция: на гербе Турина нужно встать на гениталии быка и повернуться 3 раза вокруг себя против часовой стрелки, это приносит удачу. То, что галерею посещает народ суеверный, подтверждает воронка на заветном месте у быка.

Гуляем по улицам Милана, ловим весенние солнечные лучи! Наслаждаемся жизнью!

Магазин Ferrari - Piazza Liberty 8 (рядом с пересечением Corso Vittorio Emanuele II и Via San Paolo)





Обидно, что почти все товары в магазине сделаны в Китае! Не очень то удивительно, что в стране такая безработица!!! Надеюсь машины Ferrari еще в Италии производят



Музеи для посещения в понедельник почти все ЗАКРЫТЫ. Мы это знали и были готовы зайти только в музей Театра «Ла Скала» (он в понедельник работает), но сам театр внешне нас не впечатлил размерами, погода была солнечной и в музей решили не ходить.

Трамваи  это символ Милана. По своему билетику на 24 часа покатались как на старых моделях, так и на новых.



Внутри старого трамвайчика

Базилика Сант Амброджио (Sant Ambrogio).



В IV веке видную роль играл епископ Амвросий. Он родился в 340 году в северной Италии в богатой и знатной римской семье.

Получив прекрасное юридическое образование, он скоро возвысился и с 370-го года занял должность консульского префекта (правителя) провинций Лигурии и Эмилии.

Амвросий отказался от язычества, принял крещение, в течение восьми дней прошел все церковные степени и стал епископом в 374 г.
Первым делом после посвящения он пожертвовал Церкви все свое огромное богатство и до конца жизни соблюдал обет нестяжательства, ведя строгий и скромный образ жизни.

В 387-ом году под влиянием его проповедей уверовал и принял крещение блаженный Августин, ставший потом епископом и величайшим богословом Западной церкви.

Последние годы жизни Амвросий провел в постоянной молитве, спокойно и радостно ожидая своей кончины, которая наступила в 397-ом году.
Святой Амвросий почитается в числе величайших богословов и отцов Церкви. Он - покровитель Милана. В его честь и была построена базилика Святого Амвросия (Sant Ambrogio).

Она считается шедевром романской архитектуры и прообразом всех романских церквей.



В базилике похоронены многие христианские мученики, в том числе и сам Святой Амвросий.

Её современный вид сформировался в IX-X вв..



Недалеко от неё сохранились остатки древнеримских стен и часовня в память павшим в войнах миланцам.



Вот и подошёл к концу наш второй день в Милане.


Итак, куда мы не попали в Милане, а стоило бы зайти&

В XV века Лодовико Моро построил церковь Санта Мария делле Грацие (Santa Maria delle Grazie) (даже если не забронировано посещение Тайной вечери, интересно осмотреть саму церковь). В 1496 году Лодовико поручил Леонардо да Винчи расписать храм и прилегающий к нему монастырь. Здесь Леонардо создал свою «Тайную вечерю».

Знаменитая фреска (или картина? Ведь она написана на сухой стене, а не на влажной штукатурке, поэтому роспись не является фреской в истинном значении слова. Фреску нельзя изменять во время работы, и Леонардо решил покрыть каменную стену слоем смолы, гипса и мастики, а затем писать по этому слою темперой. Из-за избранного метода роспись начала разрушаться уже через несколько лет после окончания работы.) написана на дальней торцевой стене, с тем чтобы создать у зрителей впечатление, будто изображенные на ней в натуральную величину фигуры сидят за столом, который находится на некотором возвышении, и трапезничают вместе с монахами.

15 августа 1943 г. трапезную разбомбила англо-американская авиация, однако фреска Леонардо чудом не пострадала.

Билеты надо заказывать заранее, по этой причине мы туда конечно не попали. Если вы хотите увидеть Тайную вечерю», то об этом нужно позаботиться ещё дома:

http://www.vivaticket.it/evento.php?id_evento=298097&op=cenacoloVinciano

http://www.architettonicimilano.lombardia.beniculturali.it/Page/t02/view_html?idp=74

Не попали мы в Галерею Брера и не погуляли в её окрестностях.

Галерея Брера (Pinacoteca di Brera)  одна из крупнейших и значительных художественных галерей Милана, расположенная в палаццо конца XVI начала XVII веков, здесь размещается также миланская академия художеств. В коллекции пинакотеки представлены работы Браманте, Рафаэля, Мантенья, Тинторетто, Пьеро дела Франческо и других.

Адрес: via Brera, 28

www.brera.beniculturali.it

Можно было бы еще прогуляться до каналов Навильи&.. или зайти в Музей Милана. Вход бесплатный. Кстати в Милане во многие музеи бесплатный вход, как и в церкви (не в пример Флоренции для сравнения).

http://www.museodimilano.mi.it/infopratiche.php

Или посмотреть интерьеры музея Bagatti Valsecchi.

http://www.museidelcentro.mi.it/frameset_bagatti.htm

Ощущения по Милану. Если будет возможность заехать еще раз в Милан на пару дней, то мы найдём, чем здесь заняться, но&.. душа стремиться в этот город не будет.

Лирическое отступление. Италия, какая она? Этот раздел для особо интересующихся и трепетно любящих эту страну.

Итальянский язык  это великолепная мелодия, которая ласкает слух. На самом деле, на итальянском языке немного говорит каждый русский человек, просто он об этом не догадывается. Вот, например, слова, которые мы употребляем ежедневно:

- кретин, бандит, шарлатан, казарма, алиби, адвокат, баррикада, кавалер, батут («удар»), карьер («бег»), финт («притворство», «выдумка»), штамп («печать»), эстафета («стремя»), инкогнито, граната (снаряд, начиненный взрывчатым веществом), кавалерия (кавалло  лошадь), регата, виртуоз, таверна, маскарад, гирлянда, ломбард, вендетта (обычай кровной мести), корсар, каравелла, контрабандист, комедиант, сальто-мортале;

- Музыкальные термины:

Опера («сочинение»), ария, браво, импресарио, соната, карнавал, либретто, концерт, тутти («исполнение всем составом»), консерватория, флейта, виртуоз («доблесть»), слово кантата образовано от итальянского кантаре  «петь», каприччио  от слова «коза» (произведение со скачущей, «как у козы», сменой тем и настроений) &

Мужские голоса в пении  бас, баритон, тенор, женские  контральто, меццо-сопрано, сопрано, а также альт и фальцет. Украшения в пении из различных пассажей  колоратура, трель. Вот ещё - партитура, хор, серенада, фуга, скерцо и токката. Каждое музыкальное произведение исполняется в определенном темпе  ленто (медленно) и ларго (широко), анданте (шагая) и аллегро (весело), виваче (живо) и престо (быстро) и т. д. Динамика музыкального произведения - форте (громко), а можно пиано (тихо), звук также может усиливаться (крещендо) и ослабевать (диминуэндо). А манера исполнения - можно играть отрывисто (стаккато) или плавно (легато). Состав ансамблей, из двух, трех и т. д. человек  дуэт, трио, квартет, квинтет;

Музыкальные инструменты: фортепьяно, арфа, виолончель, контрабас;

- Поговорим о произведениях искусства.

Слова дученто, треченто, кватроченто и т. д. в итальянском языке означают не только двести, триста, четыреста и т. д., но и соответствующий период в истории итальянской культуры (XIII, XIV, XV и т. д. век). Картина, представляющая морской пейзаж  марина, а городской пейзаж,  ведута. Акватинта  специальный вид гравюры, получаемый травлением металлической пластины сквозь нанесенную на нее асфальтовую пыль, в результате чего изображение на оттиске приближается по характеру к тоновому рисунку. Камея  резной камень с выпуклым изображением, инталия  резной камень с углубленным изображением;

- Из архитектуры: вилла, мозаика, барокко, балкон, лоджия, фреска, граффити, катакомбы, парапет, канал;

Северная Италия  родина банковского дела и современной бухгалтерии, а вот и слова: кредит, авизо, инкассо, ажио, сторно, конто, тратта, облиго, сальдо.

Ну что, утомились? Достаточно? Специалисты насчитывают более 600 таких слов. Про кулинарные изыски я вообще молчу: макароны, капучино, торт, пицца, равиоли, спагетти, лазанья, ризотто. Уффф& на этой вкусной ноте позвольте закончить с этимологией и перейти к кулинарии.

Если итальянский язык  это песня, то итальянская кухня  это произведение искусства!

Раздел подготовлен специально для гурманов и даже отдельно посвящается обществу гламурных гурманов форума. Всё всё всё, что вы давно хотели узнать, но боялись спросить об итальянских изысках!

Скажу сразу, что кулинарная информация добыта мною в недрах интернета при подготовке к поездке. Мне кажется, она содержит много интересных фактов, по этой причине выдам я её порядочно! Слабонервных просьба пристегнуть ремни& поехалиии!

Итальянская кухня.

Ммммм, как хороша эта кучина итальяна! Она не оставит равнодушным, как гурманов, так и приверженцев здорового питания.

Процесс поглощения пищи.

Классический обед итальянцев обычно состоит из закуски (antipasti), первого (primo), второго (secondo) и десерта. Фруктовая закуска постепенно трансформировалась в закуску из кусочков окорока с дыней, инжиром или персиками. Традиционны баклажаны, фаршированные сыром; помидоры, фаршированные рисом.

После закуски в качестве первого блюда вам предложат пасту или ризотто, их никогда вместе не едят  они заменяют друг друга. Ризотто (risotto) - это рис с различными наполнителями: креветками, грибами, ветчиной, зеленым горошком, белой фасолью, с томатным соусом и тертым сыром. Подают ризотто в суповых тарелках. Классическое ризотто готовят из итальянского короткозерного клейкого риса. Варится рис на мясном или овощном бульоне так, чтобы не было жидкости. Помимо наполнителей, ризотто отличается цветом. Например, самые известные ризотто: «желтое»  с шафраном, «красное» готовится с добавлением вина, «черное» делают с добавлением чернил каракатицы.

Еще один вариант первого блюда  полента  каша из кукурузной муки. Суп же в Италии, как правило, в обеденное время есть не принято, чаще его подают вечером. Супы бывают прозрачные  мясной или овощной бульоны, кремообразные  густой суп с протертыми овощами, хлебом, бобами и менее густой суп с овощами и крупой. К знаменитым супам относится «минестроне»  он готовится из двадцати одного ингредиента  семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ; суп «дзуппа ди пеше» готовится из разных сортов рыбы.

Второе блюдо  это мясо или рыба. Гарнир (contorno) подается после второго блюда (салат или овощное блюдо). Популярны салаты (insalata), приправленные оливковым маслом, бальзамическим уксусом. Щедро сдабривают салаты ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин, мята, майоран, ореган), которые в Италии используются больше, чем специи. Готовят также салаты из винограда, апельсинов, дыни, арбуза, розовых грейпфрутов, яблок, сочетая их с рисом, ветчиной, орехами.

Овощи (картофель, баклажаны, бобы, кабачки, различные виды капусты, артишоки, спаржа, шпинат) предпочитают тушить в собственном соку, создавая оттенки вкуса благодаря чесноку, мускатному ореху, травам, каперсам.







Ко вторым блюдам вам предложат зеленый салат, помидоры, маринованные овощи и маслины, пюре из шпината. С овощами подают ассорти сухих и вареных колбас («салями», «мортаделла»), «аббаккио»  баранину в белом вине с розмарином, нежную телячью рульку «оссо буко», жареное говяжье филе «турнедо», знаменитую пармскуто ветчину («прошутто ди Парма») с гарниром из свежей дыни. В качестве закуски могут предложить сырое маринованное мясо «карпаччо».

На десерт едят сыры, мучные изделия, мороженое, фрукты.



Кстати, Италия  один из крупнейших экспортёров киви.

Если вам в счёте пробили строчку «coperto», не пугайтесь, это не отдельное блюдо, которое вы не заказывали, а сбор за скатерти, салфетки, сервировку и приборы. Можно считать, что чаевые в таком случае уже включены в счёт.

Кухня Ломбардии (Милан).

Кухня Ломбардии - это прежде всего ризотто по-милански. Особенно вкусно ризотто с сыром грана падано. В Ломбардии часто вместо оливкового масла употребляют сливочное. Оно делает блюда более вязкими, кремообразными. В Ломбардии едят много мяса (телятину, гусятину, дичь). В регионе выращивают деликатесный овощ - спаржу, популярна тыква, в виде гарнира могут подать кучку тушёного шпината. На Рождество жители Ломбардии едят панеттоне - традиционный кекс с лимонной цедрой, изюмом и цукатами.

Некоторые названия блюд региона Ломбардия, возможно, помогут вам сделать заказ в ресторане:

Brasato alla milanese - Жаркое в красном вине
Busecca matta - Томатный суп с омлетом
Insalata di rucola, asparagi e fragole - Салат из руколы, спаржи и клубники
Involtini alla milanese - Рулетики из телятины
Malfatti - Ньоки из сыра и шпината
Monte Bianco - Пюре из каштанов со сливками
Ossobuco alla milanese - Телячьи ножки по-милански
Panettone - Панеттоне
Petto d*oca in crescione - Гусиная грудка с кресс-салатом
Ravioli di zucca - Равиоли с тыквой
Risotto alla milanese - Ризотто с шафраном
Scaloppine al limone - Шницель из телятины в лимонном соусе
Sedani al formaggio - Черешковый сельдерей с сыром
Tagliatelle con mascarpone, basilico e limone - Тальятелле с маскарпоне, базиликом и лимоном
Timballo verde - Запеканка из картофеля со шпинатом
Uova zuccate - Запеканка из тыквы с миндалем
Vitello al latte - Телятина в молочном соусе

Кухня Пьемонта (Турин).

Слово "Пьемонт" означает "страна у подножия гор". От Франции регион отделяют Альпы, от Лигурии - Апеннины, а между ними простирается Паданская долина. Здесь много лесов, зима - холодная, а осенью всё покрыто густым туманом - идеальные условия для трюфелей. В трюфелях необычно всё: место и время произрастания, способ сбора и, несомненно, запах. Трюфели растут под землёй, их грибницы "вживлены" в корни дуба, тополя, орешника и ивы. Поэтому собирать их крайне сложно. Тем более, что делать это приходится зимой (трюфели растут с октября по март) и к тому же ночью: ищут их с помощью специально обученных собак, а нюх у собаки ночью острее. Раньше (а во Франции и по сей день) на трюфели "охотились" свиньи, но они оказались слишком падки на лакомство.

Трюфели имеют неправильную округлую форму. Самые ценные из их съедобных разновидностей - черный и особенно белый. Чёрные можно подогревать и даже жарить, a вот белые - нет, иначе они утратят свой бесподобный аромат, напоминающий запах чеснока и (отчасти) созревшего сыра. Их едят сырыми: режут ломтиками и посыпают ими блюдо. Трюфели придают неповторимый вкус и аромат ризотто, яичнице, макаронам. Белые грибы растут в окрестностях города Альбы. Лучший рынок по их продаже тоже находится в Альбе. В октябре там проводят праздники трюфелей.

Самое знаменитое мясное блюдо Пьемонта - bollito misto. Это ассорти из отварного мяса нескольких (до семи) сортов. Наиболее полный вариант включает говядину, курицу, говяжий или кролячий язык, коровьи язык и голову, телячьи и свиные ножки и острую свиную колбаску (cotechino). Могут подавать с cogna - джемом из виноградного сусла, груш, яблок, фундука и инжира. В Пьемонте любят не только варёное, а и тушёное мясо, например buebrasato - говядину, тушенную с крепким красным вином, овощами зеленью.

«Апельсинчики» (arancini)  это круглая котлетка из риса размером с апельсин, с начинкой, панированная в сыре и сухарях. При обжарке котлетка приобретает оранжевый цвет (отсюда и название). Начинка бывает разная: мясо, сыр, шпинат.

Пьемонт - родина grissino, тонкого длинного хрустящего хлеба. Любопытна история его появления. Сын первого короля объединенной Италии Виктора Эммануила II очень плохо ел и на дух не переносил хлеб. Отец, переживавший за сына, посоветовался с врачом, и тот предположил, что у мальчика проблемы с пищеварением. Тогда король попросил придворного повара изобрести хрустящий хлеб без единой мягкой крошки, и тот испёк grissino. Сейчас grissini распространены по всей Италии. Существует две классические версии этих хлебных палочек "stirato" и "rubata".

Можно отведать закуски - основу пьемонтской кухни. Телятина с соусом из тунца, анчоусы в зеленом соусе, смешанные с мясной нарезкой, овощной флан, маленькие омлеты. Среди первых блюд в Турине нужно обязательно попробовать англотти "del plin" , которые делаются поштучно и подают либо в соусе из мясной подливки, либо со сливочным маслом и шалфеем. В меню найдутся и традиционные блюда. Во-первых, "fritto misto" - неожиданная сладко-несладкая смесь жареных кусочков мяса, мозгов, лягушек, манки, яблочек ранет и амаретто. "Bagna caoda" - настоящая классика Турина. Происхождение у этого блюда очень скромное - оно появилось благодаря крестьянам. Фактически это вкусный подогретый соус из оливкового масла, анчоусов и чеснока, в который принято макать разные овощи.

Итак - макаронные изделия.

Утверждают, что это название дал некий кардинал, который, впервые увидев макароны, воскликнул: «О, mа carino!», что можно приблизительно перевести с итальянского: «О, как мило!». Паста (pasta)  этим общим словом называют в Италии (а теперь и во всем мире) огромное количество разнообразных макаронных изделий из теста.

Мы подойдём к вопросу пасты серьёзно и представим классификацию:

1. Используют как гарнир и для супов: спагетти (spaghetti)  род длинной вермишели, вермичелли (vermicelli)  знакомый нам вид коротких, тонких макарон, коралли (coralli)  тонкие трубочки, стелле (stelle)  звездочки, орцо (orzo)  величиной с ячменное зерно, пунтине (puntine)  очень мелкие макаронные изделия.

2. Используют как основной компонент блюд: аньолини (agnolini)  в нашем представлении «рожки», «ракушки», биголи (bigoli)  толстые спагетти, букатини (bucatini)  толстые полые макаронные изделия, ригатони (rigatoni)  толстые макароны длиной 45 см с нанесенными продольными линиями, тальятелле (taglia-telle)  плоская лапша, нарезанная полосами длиной примерно 10 см, фарфалле (farfalle)  небольшие бантики или бабочки, феттуччине (fettuccine)  длинная плоская лапша, скрученная в клубки (бывает с добавлением яйца).

3. Используют для запекания:

лазанья (lаsagna)  запеченная между несколькими тонкими прямоугольными слоями из теста мясная или грибная начинка с сыром, подают под белым соусом бешамель или томатным с тертым сыром;

маникотти (manicotti)  десятисантиметровые трубочки в диаметре около 2,5 см со срезанными наискось концами, после отваривания заполняют сырным, мясным фаршем с рубленой зеленью, яйцами и другими добавками, а затем запекают под томатным соусом.

4. Используют с наполнителями: равиоли (ravioli)  разновидность квадратных пельменей с разными начинками; аньолотти (agnolotti)  макаронные изделия типа пельменей, но с очень тонким слоем начинки из мяса, творога или шпината. Особо отметим каннеллони (cannelloni), которые похожи на блинчики с разнообразными начинками.

Все макаронные изделия варят до определенной кондиции (время варки обычно указывается на пачке) и никогда не промывают холодной водой. Все пасты относятся к первым блюдам, как и супы.

Пицца - кулинарный бренд Италии.

Вот лишь несколько названий классики жанра: «Наполэтана» (Napoletana)  с помидорами и анчоусами, маслинами и сыром моццарелла; белая пицца (Bianca)  в нее не добавляют помидоры; пицца «Времена года» (Quattro stagioni)  каждая четверть содержит сезонные овощи, приправленные ветчиной. Пицца «Маргарита» (Margherita) имеет цвета национального флага (названа в честь Маргариты Савойской)  красные томаты, белый сыр моццарелла, зеленый базилик. Существует также закрытая пицца (calzone), где дрожжевое тесто располагается также сверху. Начинкой служат артишоки с ветчиной, шпинат с колбасками или брокколи.

Pizza Frutti di mare

Его величество Соус.

RAGU ALLA BOLOGNESE (рагу алла болоньезе) - этот наиклассический соус можно подавать со всеми типами пасты.

Рецепт на 4-6 порций: 2 зубчика чеснока, 1 ст. л оливкового масла, 25 г сливочного масла
1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 250 г фарша из говядины, 250 г фарша из свинины, 300 мл молока, 300 мл сухого белого или красного вина, 2 ст л томатной пасты
2х400 г консервированных помидоров.

1. Раздавить чеснок в чеснокодавилке или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок обжаривать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.

2. Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 мин, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.

3. Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока - они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком.

4. Добавить томатную пасту и влить помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже перелить их в кастрюлю. Добавить 1/2 ч л соли, черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.

5. Поставить кастрюлю на самую маленькую конфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должен быть густой.

Соус Болоньезе отлично подходит к подготовке заранее. Перелейте его в миску, дайте остыть, затем накройте пленкой и держите в холодильнике - он отлично хранится до 3х дней. Или его можно заморозить в контейнере, подходящем для заморозки на срок до 3х месяцев.

PESTO (песто) - идеально подходит ко всем типам свежей пасты, а также к мясным или овощным равиоли.

3 пучка базилика, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки кедровых орехов (pinoli), 50 г тертого сыра пармезан (parmigiano), 100 мл оливкого масла (extra vergine). Перетереть в ступке (в миксере) очень мелко листья базилика, добавить чеснок и кедровые орехи. Все очень мелко растереть и посолить, добавить тонкой струйкой оливковое масло и в конце тертый сыр, все тщательно перемешать. Переложить в банку, закрыть и хранить в холодном месте.

AGLIO E OLIO (альо э ольо) - соус на базе раздавленных долек чеснока и пеперончино (перца). Идеально подходит для спагетти, вермичелли или лингуине.

AI FRUTTI DI MARE (аи фрутти ди марэ) - соусы на базе рыбы и морепродуктов. Лучше всего капелли д-анджело, спагетти, лингуине и баветти.

ALL AMATRICIANA (алль аматричана) - соус с помидорами и корейкой. Лучше всего подавать со спагетти, букатини или пенне.

AI QUATTRO FORMAGGI (аи куаттро формаджи) - этот и остальные соусы на базе сыров лучше всего подходят к короткой пасте и к мясным равиоли.

ALLA PANNA (алла панна) - соусы с добавлением сливок. К таким соусам лучше подавать свежую пасту или равиоли. Хороши также и крупные виды короткой пасты (например фарфалле).

ALLE VERDURE (алле вердурэ) - с овощами. Овощные соусы лучше подходят к короткой пасте.

ALA CARBONARA (алла карбонара) - соус на базе сырых яиц, грудинки и тертого пармезана. Идеален для спагетти и прочих видов длинной пасты.

SALSA DI NOCI (сальса ди ночи) - соус на базе грецких орехов. Вкуснее всего со свежей пастой и со всеми типами длинной пасты.

SUGO DI POMODORO (суго ди помодоро) - этот простой и универсальный соус тоже подходит к любому виду пасты

Jul, по-моему, это издевательство - столько вкусного сразу
Да еще на ночь!

Сан-Марино - прелесть, замок из сказки про фей.
Мы там наблюдали за облаком, которое медленно перевалилось через стену, посидело на дороге и величественно уплыло дальше.
Фото у Вас чудные


Офф: а мы таки вдохновились Вашим двухлетней давности рассказом о медовой Мальте

ООО! Мальта тоже чудо как хороша, если подготовиться и настроиться

А бичерин понравился? Туринский "спецнапиток" .

Как-то упомянули, что Турин является одним из "мест силы", коих в Евразии три. Вы ничего не прочувствовали?

Очень я люблю ваши рассказы -- так много подробностей, полезностей!

А еще интересно читать вас и сравнивать со своими впечателниями! Не останавливайтесь, очень увлекательно и познавательно!

Бичерин, к сожалению, не попробовали А на счёт Турин - энергетически сильный город (город чёрной и белой магии) видимо точно, т.к. возникло очень стойкое желание вернуться! Город достоин внимания, но о нём чуть позже

Инга, я очень польщена тем, что такой опытный путешественник, как вы, любите мои рассказы

Продолжим :p ....

Колбаски-ветчинки.

В Ломбардии производят несколько видов салями, самая известная из которых - миланская. Этот вид сырокопченой колбасы делают из смеси свинины, говядины и свиного сала (соотношение 2:1:1); существуют также сорта без говядины. В качестве специй добавляют черный перец, чеснок, белое вино. Созревает салями около 3 месяцев. Готовая салями весит 2-4 кг.

Миланская салями входит в antipasto misto - традиционную итальянскую закуску из колбас, ветчины, оливок и фруктов. Также салями добавляют в пиццу, густые супы, начинки для мяса.

Мортаделла (Mortadella) - знаменитая вареная колбаса из Болоньи (регион Эмилия-Романья). За пределами этого города колбасу часто так и называют - bologna.

Мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. Свиной фарш часто смешивают с другими сортами мяса: говядиной, телятиной, кониной. Иногда в колбасу добавляют потроха, шкварки. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки. Словом, у каждого производителя свой рецепт. Мортаделла может весить от полукилограмма до двух центнеров. Колбасу обычно очень тонко нарезают: так еще больше проявляется ее вкус и аромат.

Пармская ветчина (Prosciutto di Parma) - сыровяленая ветчина из окрестностей Пармы (регион Эмилия-Романья). Пармская ветчина относится к продуктам марки DOC (Denominazione di Origine Controllata - Контроль Происхождения), поэтому сырье и этапы производства ветчины тщательно контролируются. Для приготовления пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Свиньи должны были за свою жизнь питаться только молоком, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 - 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиной окорок солят и подвешивают в специальном помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Срок созревания ветчины 10 - 12 месяцев.

Пармскую ветчину едят в качестве аперитива со свежим белым хлебом, инжиром, дыней или спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана. Тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.

Брезаола (Bresaola) - итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. Это диетический продукт, в котором всего 4% жира, много белка (30-40%), железа, цинка, фосфора и витаминов. Калорийность брезаолы - 180-220 ккал на 100 г. Производство брезаолы делится на 2 этапа: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10-15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом месте на 4-8 недель.

Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:

- Fesa - состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3.5 кг.

- Punta d*anca - содержит ценную часть мышц - приводящие мышцы бедра. Минимальная масса - 2.5 кг.

- Sottofesa - состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса - 1.8 кг.

- Magatello - состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса - 1 кг.

- Sottosso - содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса - 0.8 кг.

Брезаола красно-бордового цвета, имеет тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус. Ее нарезают тонкими прозрачными ломтиками и едят с оливковым маслом, лимоном и свежемолотым перцем. Можно приготовить карпаччо из брезаолы с пармезаном и белыми грибами.

Карпаччо (Carpaccio)  блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска. Блюдо было "изобретено" в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также известен как изобретатель коктейля Беллини), владельцем культового «Harrys Bar», и названо в честь живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи картины изобиловали всевозможными оттенками красного цвета. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для одной посетительницы, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке. На самом деле данное блюдо известно народам Севера как строганина из мяса.

Традиционное карпаччо готовится из говяжьего филе, тонко нарезанного с помощью острого ножа или специальной кухонной машины. Для лучшего нарезания, мясо предварительно помещается в морозильную камеру или обжигается. Наиболее распространён способ подачи карпаччо с сыром пармезан, салатом руккола и томатами черри, что придает блюду более пикантный вкус. Блюдо заправляется смесью оливкового масла первого холодного отжима и уксусом, либо лимонным соком.

Сырная нарезка.

По традиционным рецептам в разных областях Италии производят около 450 сортов сыра, многие из которых экспортируют; практически все они уникальны, поскольку на вкус и структуру продукта оказывает влияние не только рецептура производства, но и важные другие параметры (сырье, которым питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д.).

80% молока производится в зоне между рекой По и Альпами: здесь существует ландшафт, который идеально подходит для выпаса коров и именно поэтому, области Пьемонт, Ломбардия и Венето издавна являются крупнейшими сыропроизводителями.
Сыры подразделяются на несколько типов, в зависимости от густоты сырной массы, температуры её обработки, содержания жиров, выдержки. Разные сорта сыра одного типа различаются между собой составом, густотой, технологией производства, временем выдержки.

МОЛОКО

- коровье
- овечье
- козье
- буйволиное

ГУСТОТА СЫРНОЙ МАССЫ

- рыхлая (40-70% воды)
- густая (менее 40% воды)

ЖИРНОСТЬ

- постные (-20%)
- легкие (20-35%)
(обычные сыры, с содержанием жира более 35% не имеют особых помет)

ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ

- свежайшие (48-72 часов)
- свежие (15 дней)
- малой выдержки (от 40 дней до 6 месяцев)
- нормальной выдержки (от 6 месяцев до 1 года)
- большой выдержки (более 1 года)

ТЕМПЕРАТУРА СЫРОВАРЕНИЯ

- невареные сыры (при комнатной температуре)
- полуварёные сыры (при температуре 38 - 40 C)
- вареные сыры (58 -60 C)

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ

- нитевидные (сырная масса формуется в кипящей воде)
- плавленые (разные виды сыров сплавлены вместе с другими молочными продуктами с добавлением соли, специй, ароматизаторов)
- сливочные сырки (створаживание сливок)

Перейдём к конкретике.

Пармезан (Parmigiano reggiano).

Parmigiano reggiano (пармиджано реджано) - самый известный в мире итальянский сыр. Называется он так потому, что выпускается только в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо Эмилия, Модена, частично Мантова и Болонья. В 2004 году насчитывалось 512 производителей пармезана. Сыр, изготовленный за пределами региона, пармезаном называться не может.

Пармезан относится к продуктам марки DOP (Denominazione di Origine Protetta - Защита по Происхождению). Производство сыра тщательно контролируется Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano (Консорциум производителей сыра пармиджано реджано).

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Головка созревшего сыра имеет диаметр 35 - 45 см, массу 24 - 40 кг. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Пармезан имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат.

Различают несколько сортов пармезана:

- Parmigiano Reggiano fresco (nuovo) - молодой сыр, срок созревания 12 - 18 месяцев. Его можно есть как в качестве аперитива, так и на десерт. Хорошо сочетается с фруктами: дыней, персиками, грушей, инжиром, виноградом, киви.

- Parmigiano Reggiano vecchio созревает 18 - 24 месяца.

- Parmigiano Reggiano stravecchio - старый сыр, созревает 24 - 36 месяцев. Лучше всего употреблять в тертом виде.

Маркировка на головках пармезана.

По окружности головки сыра проходят вертикальные надписи PARMIGIANO-REGGIANO. Такая же надпись на эмблеме овальной формы. В середине эмблемы надпись CONSORZIO TUTELA (под защитой Консорциума) . Кроме того, на головке выдавлены надписи: DOP, номер производителя пармезана (в данном случае 678), месяц и год производства сыра (в данном случае сентябрь 2000 года).

Грана Падано (Grana Padano).

Родным братом Пармезана можно назвать другой сыр - Грана Падано. Он также был создан монахами более 850 лет тому назад. На изготовление этого сыра идёт сырое молоко от двух последовательных доек, а время его выдержки  от одного года до трёх. На корочке этого сыра  оттиск логотипа консорциума его производителей. Обычно, употребляют грана падано со стаканом прохладного белого вина, с виноградом или же с мёдом, его используют в приготовлении первых блюд: пасты, риса, супов и т. д. Грана Падано, так же как и Пармезан, очень быстро переваривается организмом, содержит большое количество кальция, витаминов и различных минеральных веществ, поэтому диетологи особенно рекомендуют сыры Пармезан и Грана Падано спортсменам, детям и беременным женщинам.

Моццарелла (Mozzarella).

Моццарелла - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Моццарелла долго не хранится, поэтому ее продают в рассоле. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но ее можно купить только в Италии.

Производство сыра начинается с того, что молоко свертывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра.

Классическая моццарелла делается из молока черной буйволицы и называется Mozzarella di bufala campana. Моццарелла из коровьего молока имеет название fior di latte (молочный цветок). Кроме того, бывает Mozzarella affumicata (копченая). Хороша Mozzarella burrata  с нежно-сливочным центром.

Моццареллу в Италии добавляют во многие блюда: пиццу, салаты, закуски, мясные блюда, овощные запеканки. Mozzarelline (мини-моццареллы) с помидорами черри, нанизанные на шпажки - уже сама по себе красивая закуска.

Маскарпоне (Mascarpone).

Это мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц. Маскарпоне является типичным продуктом региона Ломбардия. Сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания. Маскарпоне содержит в сухом остатке более 50% жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Самый известный десерт с маскарпоне - тирамису. Кроме того, маскарпоне входит в состав пикантного Torta di Gorgonzola. Горгонцолу нарезают на тонкие ломтики и прослаивают сыром маскарпоне. Так как сыр достаточно жирный, его используется вместо масла для бутербродов.

Гонгорзола (Gorgonzola).

Гонгорзола - один из классических представителей сыров с голубой плесенью. Родом из Пьемонта и Ломбардии в зависимости от длительности сроков вызревания, может отличаться по консистенции и интенсивности вкуса, от мягкого варианта Dolce (от 2 до 3 месяцев) до сильного Picсante (от 2 до 6 месяцев).

Ингредиенты сыра: 48% жирности, белый или чуть желтоватый с голубыми прожилками, изысканный и молочный, с натуральной серой коркой, выкрашенной в красный цвет. У этого сыра более или менее сильный аромат и сочный вкус, в зависимости от срока выдержки. Цилиндрической формы, 25-30 см в диаметре и 16-20 см в высоту, он пакуется в серебристую бумагу, являющуюся отличительным знаком бренда.

Место производства: Ломбардия, Пьемонт, в том числе в г. Новара.

История сыра связана с миграцией крупного рогатого скота из Альпийских районов южнее на равнину реки По. С 11 века этот сыр стали делать с голубой плесенью, но обстоятельства неизвестны.
Горгорзолу сервируют маленькими кубиками под аперитивы, применяют в
салатах, на канапе или в сырных ассорти. Он придает пикантность суфле, пирожным, а также используется в сезонных соусах и фаршах. В Ломбардии горячая полента (кукурузная каша) готовится с добавлением в самый центр расплавленного кусочка горгонзолы. В Триесте десертом считается микс горгонзолы, маскарпоне, свежих сливок, анчоусного масла, тмина, лука и горячей горчицы.

Кастельманьо (Castelmagno).

Кастельманьо  один из старейших и довольно редких острых полутвердых прессованных пьемонтских сыров с голубыми вкраплениями плесени, производимый добавкой овечьего или козьего  не более 1/10 от объёма.
Название этого сыра происходит от одноименной коммуны (Castelmagno) из провинции Кунео, где этот сыр первоначально производили и производят до сих пор.

При созревании головки неоднократно переворачивают и обмывают, чтобы ускорить развитие естественной микрофлоры, придающей сыру его характерный пикантный аромат. Созревает сыр от 2 до 6 месяцев в естественных прохладных (10-12°С) и влажных пещерах или хранилищах, где воспроизводятся естественные условия. Когда сыр созревает дольше, в нем образуется особый тип плесени зеленоватого цвета, придающей ему еще более пикантный вкус. Именно из-за этой плесени выдержанный Кастельманьо часто относят уже не к полутвердым прессованным сырам, а к категории erborinati («петрушечных»), то есть голубых сыров, что вносит некоторую неразбериху в классификацию. Однако тенденция последних лет такова - спрос на выдержанный Кастельманьо неуклонно снижается, и потребители все чаще отдают предпочтение молодой, невызревшей его версии. Альпийская версия сыра производится только летом, а остальной сыр  круглый год. В продажу поступают его цилиндрические головки со слегка округлыми боками диаметром 15-25 см, высотой 12-20 см и весом 2-7 кг, и характерным клеймом на поверхности. Корка  тонкая, серо-красновато-желтая, у молодого сыра  гладкая, эластичная и ровная; с возрастом становится темнее, толще и покрывается морщинками. Мякоть  у молодого сыра перламутрово-белая или цвета слоновой кости; с возрастом темнеет, становится желто-охряной, испещренной голубовато-зеленоватыми вкраплениями плесени. У молодого сыра текстура крошащаяся, у зрелого  плотная. Вкус и запах молодого  тонкий, нежный, умеренно соленый; у зрелого  более сильный, яркий и острый.

Таледжо (Taleggio).

Сыр таледжо получается из цельного коровьего молока, выдержанного в естественных пещерах. Корочка у него нежная, коричневато-розового цвета, а сырная масса имеет сладковатый вкус с лёгким кислым привкусом, консистенция  рыхлая. Головки имеют характерную квадратную форму.

Робиола (Robiola).

Она причисляется к свежим сырам. Существует пастеризованная и не пастеризованная робиола. У первой гладкая текстура и кисло-сладкий аромат и вкус, напоминающий растопленное сливочное масло. Не пастеризованный сыр насыщенный и мясистый с пикантным дрожжевым ароматом.

Бра (Bra).

Бра принадлежит к твердым сырам и существует в двух видах: самый популярный  традиционный твердый, он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются; молодой Бра - старше 45 дней  отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Тома Пьемонтезе (Toma Piemontese).

Ярким представителем полутвердых пьемонтских сыров является сыр Тома. Молодой Тома сладкий и молочный, но если его выдержать 12 месяцев, вкус и аромат становится резкими, острыми. У Тома мягкая, кожистая корка и гибкая податливая текстура. На вкус он свежий и сливочный с привкусом луговых цветов.

Проволоне Вальпадана (Provolone valpadana).

Твердый сыр в виде шара, груши или цилиндра с перетяжками, изготавливается из коровьего молока. Родиной проволоне является регион Базиликата, а сейчас сыр производят и на севере Италии (в основном в Ломбардии). Начинается изготовление проволоне так же, как моццареллы. Свежеприготовленный сыр перевязывают бечевкой и подвешивают. Срок созревания проволоне до 1 года.

Различают несколько сортов Проволоне Вальпадана:

- Provolone dolce - сладковатый сыр. Лучше всего употреблять как аперитив или на десерт с фруктами и белым вином.

- Provolone piccante - соленый сыр. Используется в тертом виде вместо пармезана.

- Provolone affumate - копченый сыр. Производится в Ломбардии. Можно употреблять в свежем и тертом виде.

Пекорино (Pecorino).

Сыр из овечьего молока. Pecora по-итальянски означает "овца", отсюда и название сыра. Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп A, B, PP, С, Е, кальцием и фосфором, что делает сыр диетическим продуктом. Пекорино изготавливается в нескольких регионах Италии и отличается большим разнообразием.

Рикотта (Ricotta).

Сыр из коровьего или овечьего молока. Рикотту часто путают с творогом. Между этими двумя продуктами есть разница. Творог получается при нагревании молока и смешивании с сычужным ферментом, в результате чего молоко свертывается, и казеин выпадает в осадок. Для приготовления рикотты осадок снова нагревается (ri-cotta), смешивается с ферментом, и верхний слой осадка называется свежим сыром.

Различают несколько видов рикотты:

- Ricotta fresca - свежий мягкий сыр белого цвета, используется для начинок, салатов, десертов, пиццы, блюд из пасты.

- Ricotta salata - зрелый соленый сыр, используется в тертом виде вместо пармезана.

- Ricotta affumicata - копченый зрелый сыр, используется самостоятельно или в тертом виде.